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精酿啤酒原料之酒花篇

作者:赢德体育官方网站 发布日期:2020-11-18 09:21



  上学时老师经常挂在嘴边的一句话是,能把菜做好的人,酿酒也差不到哪去。我是先学酿酒,然后做菜对着网上的教程就可以了。做菜现在对我来说是一种解压方式,很享受做菜的过程。我总觉得酒花之于酿酒相当于盐之于做菜,都是灵魂所在。

  头道麦汁添加少量酒花,目的是为了避免麦汁氧化。(FWH)麦汁开始过滤时,添加酒花,浸泡在麦汁中,持续半个小时或者更长时间,酒花精油有更多的时间氧化成更易溶的物质,使更多的风味和香气保留下来。相同的啤酒花,通过FWH得到的苦度比60min得到的苦度要多10%。

  煮沸开始后加入酒花,煮沸45到~90min使α-酸异构化,一般情况是60分钟。在90分钟煮沸期间,通常有最多30%的α-酸异构化,大部分α-酸异构化只发生在最初的45分钟内,在45到90分钟内,α-酸异构化增加约5%,在更长的煮沸时间内α-酸异构化只增加到增加不到1%,如果煮沸时间太长,苦花的芳香油就会挥发,保留极少量风味物质。考虑酒花成本,推荐煮沸开始使用高α-酸的苦花,节约香花来增添风味。

  煮沸中间或者后期加入香花,可以使α-酸和易挥发的芳香物质挥发,这样既产生适当的苦,还保留保持酒花风味的精油。这种加入方法可以在煮沸最后30分钟内随时加入,任何种类的酒花都可以使用,但通常选择较低或中等α-酸含量的品种。在这个阶段,将少量各个品种的酒花混合使用,可以创造一种复杂的香味。

  煮沸最后几分钟,加入酒花,挥发掉的芳香油很少会保留更多的酒花香气,根据想要的特性,可以使用一种或者多种啤酒花。此阶段添加的啤酒花,带来的苦度是煮沸苦度计算值的40%。

  煮沸时添加酒花是主要为了提供苦味和香味,以及形成热凝固物,得到清亮的麦汁。酒花的添加量,要根据目标苦味值来计算。具体目标苦味值还是要根据酒的类别, 对于小麦啤酒,由于要突出酯香味和小麦麦芽香味,因此酒花添加量要低一些,对于深色啤酒,由于要突出典型的麦芽香味,也不能添加太多的酒花,社交IPA要求清爽好入口但要突出香味,煮沸时也不能添加太多,疯狂干投就完事。具体可以参考《BJCP啤酒分类指南》的标准来定。复制这段内容后打开百度网盘手机App,操作更方便哦 链接:提取码:liy6

  苦味以苦苦味值单位BU表示1苦味值(BU)=1mg苦味物质/L成品啤酒,即1BU为每生成品啤酒中所溶解的苦味质(α-酸)量大约为1mg。

  下篇主要是酒花干投,准备多借鉴雨夜PPT的酒花干投内容,顺便写上自己的一些想法,虽然这些想法被身边的人diss是。

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